自制肉腌制或如何在家腌制肉。
类别： 肉以备将来使用
用盐腌制肉本质上是腌制咸牛肉。这种方法早在遥远的时代就被使用过，当时人们还没有冰箱，也不用罐子保存食物。就在那时，人们发明了一种方法，将肉块用盐涂上厚厚的一层，然后在里面保存很长时间。
这是一种非常简单且经济实惠的保存和储存肉类产品的方法。但是，盐会吸走肉中的所有液体，产品变得非常坚韧和干燥。几乎所有有用的物质、微量元素和维生素都与液体一起离开了肉。如果它们的某些部分残留在肉中，则随后用水将它们清洗掉，然后在烹饪前将肉浸泡在水中。
经过多年对各种肉类的试验，人们得出的结论是，有些肉类在腌制后仍然非常美味和健康。这主要是指具有多层脂肪和结缔组织的肥猪肉和牛胸肉。为了使咸牛肉变得嫩滑可口，您应该遵循以下几条一般规则：
- 腌肉应在2至4度的温度下进行，在深秋和冬季最容易达到。
- 如果肉是湿腌的，盐水溶液的浓度应为 19% 至 25%。肉越肥，盐水浓度就越高。倒入之前，盐水必须煮沸十分钟，然后完全冷却。也可以使用较弱的盐溶液（6％至12％），但这种咸牛肉的储存时间很短。
- 为了在湿盐腌制时软化肉，可以在盐水中添加少许糖：每 1 升液体加 10 克糖。
- 干腌咸牛肉时，只能使用在烤箱中预热的岩盐。以后只有在盐完全冷却后才能在肉上撒上盐。
- 为了使肉保持红色而不变成灰色，干腌法用的盐必须与食用硝酸盐混合。每公斤肉正好需要 6 克。
自制咸牛肉可以让任何家庭主妇拥有战略性的肉类供应，她可以用它们来准备任何菜肴。在用于菜肴之前，必须将其浸泡在冷水中。液体的温度不能超过12度。将咸牛肉浸泡十五个小时，定期换盆里的水。水的更新次数也受到严格规定——五次。为了使肉浸泡均匀，需要按照以下时间间隔换水：1小时、2小时、3小时、6小时和12小时——从浸泡过程开始算起。浸泡前，将咸牛肉切成1-1.5公斤的块，每块加水2-3升。
正确煮熟的咸牛肉看起来非常整齐，没有霉菌或粘液的痕迹。好的制剂具有天然的肉味，没有腐烂的酸味。煮熟的肉所在的盐水颜色透明，表面没有泡沫或浑浊的薄膜。
腌制肉以制备自制咸牛肉有多种方法：干法、湿法和混合法。所有方法都需要精心照料并选择适合这种保存方法的优质肉类。
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