冬季冷腌蘑菇 - 冷腌蘑菇的自制食谱。
以前，蘑菇主要是在大木桶中腌制，采用一种称为冷腌制的方法。如果可以在森林中采集足够多且品种相同的蘑菇，则可以通过这种方式收获蘑菇。冷腌蘑菇仅适用于以下类型：红菇、冰沙、奶蘑菇、volushki、藏红花奶盖、母猪蘑菇和其他具有脆弱层状果肉的蘑菇。
腌制前先将蘑菇浸泡。
将蘑菇洗净，除去杂物和灰尘，在冷水中浸泡一到两天。同时，每天多次将水换成淡水。对于果肉苦的蘑菇，不要使用纯净水，而应使用微盐和酸化的水（一升液体需要2克柠檬酸和10克食盐）。每天也刷新几次。有些蘑菇的苦味很重，需要在盐水中浸泡几天。不同物种的这个时间有所不同：
— 苦涩而有价值 — 3-4 天；
— 牛奶蘑菇和 podgruzdi — 2-3 天；
- 小波鱼和白鲑鱼 - 1-2 天。
带有中性果肉的蘑菇（红菇和藏红花奶盖）根本不需要浸泡，只需在流水下冲洗干净即可。
腌制前先焯一下蘑菇。
任何蘑菇都可以在盐水中焯一下，而不是浸泡。为此，在一升盐中加入 10 克盐，然后将盐水煮沸。将蘑菇放在热液体中不同的时间：
- 波鱼和白鱼 - 长达一小时；
- value、鸡油菌、podgruzdi 和苦味 - 长达 20 分钟；
- 牛奶蘑菇 - 最多六分钟。
如何在家中使用冷腌制来腌制蘑菇过冬。
将用上述任何方法制备的蘑菇放入大桶中，层厚六厘米。用干盐覆盖桶底部，并在每一层中添加盐。每公斤浸泡或焯烫并冷却的蘑菇，需要盐：
- 藏红花奶盖 - 40 克；
— 用于喇叭形蘑菇、红菇、奶蘑菇和其他蘑菇 — 50 克。
将切碎的大蒜、小茴香籽、醋栗和樱桃叶与盐一起放入蘑菇之间，如果需要，还可以加入新鲜辣根。
用帆布餐巾盖住装满蘑菇的桶，然后用力压下泡菜。将蘑菇放在温暖的地方几天，以便它们释放汁液。之后，将桶移至寒冷的地下室。用冷方法腌制蘑菇是很好的选择，因为随着时间的推移，它们在桶中会变得更稠密，并且容器可以装满新鲜采摘和浸泡的蘑菇。
将蘑菇桶储存在零下一到正七度的温度下，并确保蘑菇上方始终有盐水。如果不够，则添加新配制的盐：1升水，取20克盐。
另请参阅视频：收集和腌制乳菇
另外：盐腌牛奶蘑菇。第1部分
盐腌牛奶蘑菇。第 2 部分。
