冬天的美味经典酸菜

一步一步的照片将说明我的传统食谱，这将帮助您快速、正确地为冬天做好准备，使您的酸菜美味又酥脆。

在村庄里，卷心菜总是在第一次霜冻后被切碎，让卷心菜的头有机会在花园的床上彻底冻结，然后在根部解冻。科学向我们解释，事实证明，“在负温度的影响下，淀粉分子被分解成轻质单糖，可以支持乳酸发酵过程”，而我们曾祖母的曾祖母他们用自己的经验达到了这一点，正如他们所说的“经验”：卷心菜是甜的，因此，是时候发酵了！

在现代蔬菜储存设施中，从秋季到春季，卷心菜都保持在相当低但正的温度下。在这种情况下，淀粉不会分解，没有足够的游离糖，因此，在发酵这种“长期储存的卷心菜头”时，将开始形成乙酸而不是乳酸，并且“在出口”我们会得到一些非常酸的、深色的、柔软的、粘稠的东西，甚至带有难闻的气味。这就是为什么知识渊博的人强烈建议不要在温暖的商店购买卷心菜做酸面团，而是在市场上直接从卡车上购买，并且在寒冷的日子里购买。

在村庄里，卷心菜传统上是在大桶中发酵的，因为只有大桶才能保证发酵过程的均匀性。他们提前准备了这么一道相当可观的菜肴：将其浸泡几天，使木头膨胀并封闭所有裂缝，然后敲击并调整铁箍，最后用沸水浇或用辣根蒸，醋栗或橡树叶，并用干净的布覆盖，在露天晾干。

唉，现在的浴缸压力很大；你得用 2-3 个桶形平底锅，当然是搪瓷的，没有缺口或划痕，干净地清洗、烫洗和干燥。以同样的方式，我们加工一个容量为10升的量桶、一个搅拌盆（搪瓷或食品级塑料制成）、一个用于弯曲的圆和弯曲本身。你可以拿一罐水，但由于我们今天是传统主义者，所以我们会分配一块沉重的鹅卵石作为压迫。

如果您有一台出色、昂贵且极其高效的电动或机械碎纸机，请立即将其收起来！我们按照奶奶的传统配方进行发酵，保持多汁、弹性、松脆，所以我们可以不用任何新奇的小玩意——只用我们的双手，我们的双手！

因此，准备好所有必要的原料：去皮的卷心菜，磨碎的胡萝卜，粗盐，月桂叶，可靠的木板，锋利的刀，手动切碎机，盘子。你忘记了什么吗？哦，是的，最好先喝一杯啤酒，这样“对我们和你来说，都是一种好的发酵剂，这样它就不酸、不咸，而是清脆、年轻！”

如何在家做酸菜

将切碎的卷心菜松松地倒入量桶中，不要用力按压，直到稍微满了。

将这部分放入碗中，加入一杯磨碎的胡萝卜、三分之一的 200 克粗盐或三小汤匙，即 80 克。

我们开始揉捏直到出现汁液。

将咸白菜分层放入锅中，加入适当的香料调味。最常见的是月桂叶、莳萝、小茴香，但业余爱好者也可以使用更奇特的添加剂：茴香、香菜、ranetki、小苹果、某种越橘或蔓越莓、甜菜而不是胡萝卜，一般来说 - 完全的创造力自由在您自己的品味和喜好范围内。

当锅中卷心菜的高度低于边缘约三指时，将表面弄平，在上面放一个盘子压力，用一块干净的布盖住这个金字塔，让它在安静的环境中成熟，不是特别热，但不冷的地方。

乳酸发酵是一个非常微妙的过程，它不仅对最轻微的温度干扰，甚至对气流的反应也非常敏感！

大约一天后，盐水会愉快地潺潺流淌并吹出气泡，第一次尝试从锅中逸出。这意味着是时候把白菜扎破了，否则有氧发酵就会被无氧腐烂所取代，所有的工作都会付诸东流。

穿孔也不是那么简单。首先，穿孔本身（坚固的棍子或长柄勺子）必须绝对清洁和干燥。我们的任务是释放积聚的气体，让被这些气体取代的盐水返回到原来的位置，并继续在深处发酵乳酸，卷心菜本身也参与到这一过程中。因此，我们不仅要扎白菜的厚度，还要大力搅拌井，使二氧化碳尽可能多地出来，氧气进入。

这个操作必须每天进行几次，而不是等待盐水跑掉并形成水坑，然后在大约 3-4 天（取决于房间的温度）的某个地方，我们将通过感官（通过颜色、气味和味道）表明发酵过程几乎完成！奶奶会说得更简单，没有任何混乱：“已经熟了，亲爱的，是时候把它拿出来了！”

不要将其压实太多，将成品酸菜放入玻璃罐中，加满盐水，用塑料盖密封，然后放在寒冷的地方，但不要放在霜冻中。

原则上，冷冻不会对营养价值甚至味道造成特别的损害，但他们记住上个世纪食谱的那种非凡的弹性和酥脆的稠度将不可挽回地消失。但是，我们当然不会允许这样的错误，我们的酸菜不仅适合罗宋汤汤，而且适合油醋沙拉。

是不是到了采样的时间了？我们舀起一把或两把酸菜，将洋葱切成薄片，加入一小撮糖或一勺蜂蜜，加入冷冻蔓越莓，倒入大量植物油 - 闻起来像种子的乡村油 - 混合......然后当然还有一小杯珍贵的酊剂——茴香、杜松或龙蒿，由七种草药制成……

呃，好好的发酵白菜！