芥末的类型和品种。

从可用的品种中，所谓的白芥末是有区别的，尽管实际上它的颜色是浓黄色的。正如他们所说，它实际上并不辣——“你可以用勺子吃它。”

下一个品种是 Sarpet 或棕芥末。它是最常用和最广泛的。您最常在世界各地的商店货架上找到它。这种芥末的味道更辛辣，与白芥末不同，更辛辣、更芳香。

还有另一种芥末 - 黑芥末。芥末本身的色调是棕红色的。这是最辣的，吃的时候要小心。不习惯辛辣食物的胃最好不要吃这个品种。请注意，黑芥末，或者更确切地说，它的饼，是一种极好的农业肥料。

在烹饪中，芥末被用来制作许多不同的调味料和酱汁。最“邪恶”或最辣的是所谓的“俄罗斯”芥末。但“美国”和许多欧洲品种则更柔软、更精致。

对于喜欢在厨房里修补的家庭主妇，已经创建了许多自制芥末的食谱。通过在家亲手制备，您可以确保 100% 的益处并且不含有害杂质。保存芥末时要记住，它怕阳光直射，最好存放在深色玻璃罐中，并始终放在阴凉处。干芥末粉储存在针织袋中。

让我们详细考虑一下现有的芥末类型及其历史。它们有什么优点以及有何不同？

黑芥末（Brassica nigra Koch）

它也被称为法国芥末或真正的芥末。该品种生长于法国和意大利的田地。法国芥末籽具有温和的气味；它们被用来制作著名的芥末品种（第戎芥末或拉维戈酱），占据了世界各国芥末柜台的大部分。

Sarepta 芥末 (Brassica juncea Czern) - 原产俄罗斯，也称为“蓝芥末”。

俄罗斯、哈萨克斯坦、乌克兰、高加索地区，甚至西伯利亚和远东地区都是其主要种植地。该植物对土壤及其成分并不特别挑剔。它的味道特性非常接近黑色。它最常以面粉的形式出售，颜色越浅，质量越好。

白芥末（Brassica alba Boiss）

虽然它被称为英语，但在俄罗斯和乌克兰有足够的田地。它没有气味，因此在准备调味料和酱汁时必须使用额外的香料。因此，与以前的品种不同，它的质量明显较低。种植它主要是为了生产芥末油。

第戎芥末

自18世纪初以来一直流行。在第戎（勃艮第首府），制造商们为了寻找原创、美味的调味料展开了激烈的竞争：从“苦涩的眼泪”到最淡的、几乎是甜的。目前第戎芥末的配方发明于 1850 年。制造商 MaChé 在第戎拥有自己的商店，继续生产异国风味的调味料。第戎芥末味道浓郁，香气浓郁，但质地细腻、均匀。

来自法国莫城的粒状芥末

立刻让你注意到她的是她不标准的表现。今天，在它的祖国，就像过去一样，它被装在带有软木盖和红色蜡封的小陶瓷罐中供应。这种外观赋予了它历史意义和独特性。在法国，芥末是由僧侣种植的，正是他们对配方进行了有益的调整。这种芥末的制作年份有多种来源，很难说谁是对的。就像第戎芥末一样，这里使用的是棕色芥菜种子芥菜，但制备过程本身有显着差异。在剥去种子时，第戎芥末中的外壳被丢弃，外壳立即用作产品的整体成分。将种子浸泡在浓度高达 13 度的酒精（通常是苦艾酒）中，加盐并用香料调味。接下来，它们被压碎并与外壳结合。这种芥末味道极好，较软，但很辣。其非凡的外观引人注目——突出了颗粒结构。它适合与各种菜肴搭配，但与炸肉搭配时给人留下特别的印象。

如今，加拿大是芥菜籽的主要出口国。它在中欧有很好的市场，因为那里芥菜种植很少。

巴伐利亚甜芥末 或者 “白香肠芥末”

德国是众所周知的巴伐利亚香肠的发源地。著名的慕尼黑白小牛肉香肠 - 白香肠 - 确实吸引了肉类和香肠美食鉴赏家。这里没有芥末简直令人无法接受！巴伐利亚芥末为其味道增添了特殊的辛辣味。因此，在德国，而且不仅仅是在德国，它被称为“白香肠芥末”。

水果芥末（bollito Misto）

有人可能会说，这是伦巴第克雷莫纳市的一种非凡美食。意大利人是美食家，意大利菜在世界众多菜系中享有盛誉。他们的想法是用水果发明一种烹饪杰作，并在其中加入芥末，这是一个非常令人惊喜和高兴的想法。纵观古罗马的“烹饪”历史，你会注意到那里“统治”的奇特味道，注意不相容成分的组合，注意寻找酸与甜之间的平衡。水果芥末就是一个生动的例子，尽管它的出现是出于更“乞丐”的原因，当时意大利人在饥饿时期试图更长时间地保存大自然赐予的一切。在那些世纪里，糖对于普通家庭来说几乎是遥不可及的，并且被认为是一种奢侈品，甜水果（杏、梨、樱桃）是用葡萄汁加工的。将水果从糖浆中取出，用芥末和醋对酱汁进行调味。接下来，将其在火上蒸发，直到变成浓稠的果酱。如今，准备水果芥末的方法略有改变。水果最初被加糖，然后装在浓烈的糖浆中。这种芥末非常适合搭配肉类菜肴，但酒香与水果芥末的适度辛辣相结合，与多种意大利硬奶酪完美搭配。

四川芥末、芽菜或四川泡菜 - 也用于中国菜。东南亚的品种和我们习惯的有很大不同。这里种植沙拉品种，叶子和茎都可以吃。尽管四川芥末的外观不那么令人胃口大开，但它却是最美味的品种之一。它也因其药用特性而闻名，尤其是它对食欲的积极作用。

新鲜芥菜茎经过腌制，涂上辣椒酱，放入高至60厘米的陶罐中腌制。此壶采用特殊工艺制成。它必须是完整的，蔬菜只能通过打破它来提取。芽菜可以在中国商店或杂货店买到。它以豆荚（片）的形式出售，密封。使用前，洗掉多余的辣椒。四川芥末是一种相当咸的产品——添加到沙拉中时应考虑到这一点。

中国芥菜（Brassica juncea） - 该品种有皱纹的浅棕色茎和柔软的深绿色叶子。在粤语中，它被称为同性恋菜或同性恋色拉。和川菜一样，它没有很吸引人的外表，但在烹饪中，最主要的不是看，而是尝试。芥末味道咸甜刺鼻，余味苦涩，让人想起沙拉芥末。芥菜有两个亚种：甜亚种和咸亚种。但尽管名字是“甜”，但它们都是咸的。只是第二种是“咸的”，盐分饱和度很高，以至于肉眼可见晶体。出售时，它们采用塑料包装。使用前，请务必冲洗以去除多余的盐分。然后切薄片后建议蒸10分钟左右。像所有类型的调味料一样，芥末与猪肉或家禽非常和谐。

哪种芥末比较好

大家在去购物的时候，首先要了解自己需要买什么。选择特定产品时，您需要仔细阅读成分和有效期。那么你应该买哪种芥末呢？哪种芥末味道更好？我们不看制造商，而看两种主要的生产方法。

第一种是用谷物制成的芥末。它被认为更有用。

第二种是由芥末粉制成的。它比较刺鼻，但气味并不令人愉悦；大多数情况下它没有令人愉快的香气。芥末粉的问题在于制造商在其上节省了大量资金。压榨谷物时，会提取油，这是单独需要的，而饼的其余部分则制成粉末，长期以来一直被用作保持肉类和其他产品长期新鲜的重要香料。为了准备芥末调味料，在这种粉末中添加了更便宜的油（大豆油或向日葵油）。不幸的是，在现代生产中，你几乎找不到不添加稳定剂、染料的产品，芥末也不例外。其成分中的染料引起特别关注。因此，购买姜黄使芥末呈现美丽黄色的品种。值得注意的是它所含的醋。最好买一个用苹果或酒的。